Bakken met erythritol: zo doe je het goed (en dit gaat er vaak mis)

Erythritol is het ingrediënt waar ik de meeste vragen over krijg. "Mijn cake was korrelig." "Het heeft zo'n koude nasmaak." "Hoeveel moet ik nou nemen in plaats van suiker?" Allemaal terechte vragen, want erythritol gedraagt zich net even anders dan suiker. Toen ik er zelf mee begon, gooide ik ook meer dan één baksel weg. Inmiddels bak ik er al jaren mee en zit het trucje in een paar simpele regels. Die deel ik hier, inclusief de dingen die bij mij misgingen.

Wat erythritol is, in dertig seconden

Erythritol is een suikeralcohol (polyol) die van nature in fruit en gefermenteerde producten zit. Het ziet eruit als suiker, smaakt zoet zonder nasmaak en levert 0 calorieën, omdat je lichaam het niet kan afbreken tot energie. Het heeft ongeveer 70 tot 75% van de zoetkracht van suiker. Anders dan de meeste andere polyolen wordt het al in de dunne darm opgenomen, waardoor het doorgaans minder snel darmklachten geeft dan bijvoorbeeld maltitol.

Kristal, poeder of Gold: welke pak je wanneer?

• Erythritol (kristal): de basis voor cake, muffins, koekjes en alles wat de oven ingaat. Daar smelt het gewoon mee.
• Erythritol poeder: voor alles wat koud blijft. Slagroom, mousse, cheesecake, glazuur, kwark, ijs. Kristallen lossen in koude massa's niet op en die voel je dan tussen je tanden.
• Erythritol Gold: de vervanger voor bruine suiker. Karamelachtige smaak, geeft kleur aan je baksel en je hebt er de helft van nodig. Mijn keuze voor speculaas, kaneelbroodjes, appeltaart en alles met een herfstsmaak.

Heb je alleen kristal in huis en wil je poeder? Draai het een halve minuut in de blender of keukenmachine. Even laten staan voor je het deksel opent, anders sta je in een zoete wolk.

De vijf dingen die misgaan, en hoe je ze voorkomt

1. Je cake of cheesecake wordt korrelig na het afkoelen

Dit is verreweg de bekendste. Erythritol lost op in warmte, maar kristalliseert weer uit als het afkoelt, zeker in vochtige dingen als cheesecake, pudding of een romige vulling. De oplossing is simpel: gebruik voor alles wat koud gegeten wordt erythritol poeder, en los het op in het natte deel van je recept (roomkaas, room, ei) voordat het meel erbij gaat. Bij een cake uit de oven heb je er zelden last van, daar wordt het gebonden door het beslag.

2. Het smaakt "koud" in je mond

Erythritol onttrekt warmte als het oplost op je tong. Daardoor proef je een fris, bijna mintachtig effect, vooral in koude toetjes en als je er veel van gebruikt. Wat helpt: warm eten (in een cake merk je er niets van), een snuf zout, vanille of kaneel erbij, en niet zoeter maken dan nodig. Erythritol Gold heeft dit effect veel minder. Wie er echt gevoelig voor is, gebruikt de helft erythritol en de helft bijvoorbeeld Sweet Maple Syrup.

3. Je koekjes blijven bleek en worden niet krokant

Suiker karamelliseert en zorgt voor bruine randjes en een krokante bite. Erythritol doet dat niet. Reken dus niet op kleur als teken dat iets gaar is, kijk naar de randen en prik met een satéprikker. Voor kleur en een diepere smaak gebruik ik Erythritol Gold, of vervang een deel van de erythritol door Gold. Koekjes worden krokant door ze na het bakken helemaal te laten afkoelen op een rooster, niet in de warme vorm.

4. Je maakt karamel of meringue en het mislukt

Karamel maken van erythritol lukt niet zoals met suiker: het smelt, maar wordt na afkoelen weer hard en wit. Voor karamelsaus gebruik ik daarom een kant-en-klare suikervrije karamel zoals Caramel Crush of Salty Caramel Saus. Meringue kan wél, maar dan alleen met erythritol poeder en lang, laag bakken (90 graden, 2 uur), anders krijg je een taaie schuimlaag.

5. Te veel in één keer

Erythritol is mild voor je buik, maar het blijft een polyol. Een paar plakken cake of een schaaltje mousse is geen enkel probleem. Een hele taart in je eentje, of een halve zak snoepjes met polyolen erbij, kan wel voor een opgeblazen gevoel zorgen. Houd het bij normale porties en je merkt er niets van.

Zo pas ik een gewoon recept aan

1. Suiker eruit, erythritol erin. 1 op 1 voor de oven, poeder als het koud blijft, Gold in de helft van de hoeveelheid als het recept bruine suiker vraagt.
2. Los het op in het natte deel. Klop erythritol met de boter, eieren of roomkaas tot het niet meer knarst, en voeg dan pas het meel toe.
3. Bak even lang, maar kijk naar de randen. Zonder suiker bruint het minder, dus vertrouw niet op kleur.
4. Laat het goed afkoelen. Veel koolhydraatarme baksels zijn na een uur afkoelen pas op hun best, zeker met amandelmeel.

Twee recepten waarin dit allemaal samenkomt: mijn cappuccino chocolademousse (poeder, koud) en de salted caramel pecan cottage cheesecake.

Bewaren

Erythritol trekt vocht aan en gaat dan klonteren. Bewaar het in een goed afgesloten pot op een droge plek, niet boven het fornuis. Geklonterd? Even door de blender en het is weer los. Het bederft niet, dus een grote zak is geen risico.

Dit gebruik ik zelf

Alle zoetstoffen en siropen